La pasta madre


Pane preparato con pasta madre

La pasta madre, o pasta acida naturale è un impasto di farina e acqua fermentata ricca di microrganismi e batteri che ne aumentano il livello di acidità rispetto a quello ottenuto con lievito di birra (o altri lieviti chimici).

La lievitazione con pasta madre richiede più tempo rispetto alle altre (almeno 8 ore) ma il risultato finale è quello di un pane più leggero e digeribile, grazie ai lactobacilli che si formano durante la sua fermentazione, e che si conserva più a lungo.

Come si conserva?

Va conservata in un recipiente in vetro con coperchio chiuso, in frigo e “rinfrescata” ossia lavorata ogni quattro, cinque giorni al massimo, e sempre la sera prima di quando volete usarla per panificare.

Come fare il rinfresco?

Quando dovete rinfrescarla è bene toglierla un po’ prima dal frigorifero in modo che torni a temperatura ambiente. Trasferitela in una terrina dove aggiungerete una quantità di farina (di tipo 0 con un alto contenuto di proteine) che corrisponde al doppio del suo peso (ad esempio per 150 gr di pasta madre aggiungo 300 gr di farina) e di acqua tiepida nella quantità necessaria a riformare un impasto non troppo asciutto ma morbido. Amalgamarla per qualche minuto e rimetterla nel suo recipiente chiuso, possibilmente di vetro, in frigo. Ogni 3 settimane aggiungere al rinfresco un cucchiaio di miele o di malto per aiutarne la fermentazione.

Come preparare il pane

Per preparare l’impasto per il pane o per la pizza togliere dal suo contenitore una quantità di circa 200 gr di pasta madre. Scioglierla in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere poi il triplo di farina (600/700gr) del tipo desiderato, meglio se, almeno in parte, integrale, e impastare con l’aggiunta di acqua tiepida (400/500 ml) per almeno 15 minuti. Aggiungere un cucchiaino di sale che può anche essere disciolto nell’acqua tiepida. L’impasto va poi lasciato lievitare coperto e al caldo per circa 3 ore, impastato nuovamente a lungo e trasferito per altre 3 ore in uno stampo con bordo alto (es. stampo da plumcake) per preparare il pane oppure in una o più teglie per la pizza e la focaccia. Ungere sempre con olio d’oliva il fondo dei contenitori e la superficie dell’impasto da infornare. Nell’impasto finale potete aggiungere a piacimento semi o altri ingredienti come olive, noci o spezie secondo il vostro gusto.

Cuocete il pane in forno preriscaldato almeno a 220 gradi per circa 10/15 minuti e a 180° per il tempo rimanente. La durata totale dipende dalla grandezza della pagnotta. Almeno 30’ per piccole/medie dimensioni e circa 45-50’ per forme più grandi e alte. Per pizza e focacce dai 20 ai 30’.

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